Holiday Recipes: Chef Johnny Iuzzini's Chocolate Beet Cake

 
Anonim

door Johnny 9 jaar geleden

Chef-kok Alex Lee van Daniel leerde me zijn manier om recepten te maken: neem een ​​ingrediënt en maak vervolgens een lijst van alle andere smaken of ingrediënten die er goed bij passen. Hij vroeg me ook om na te denken over de mogelijkheden om groenten te combineren met snoep.

In dit dessert, match ik de aardsheid van chocolade met de aardsheid van bieten. Als je de gekonfijte bieten maakt, gebruik dan een mengsel van rood, goud en chiogga (de snoep gestreepte) voor de mooiste presentatie. Voor elk type biet heeft u afzonderlijke reeksen eenvoudige siroop nodig om de kleuren intact te houden. Je zult meer bieten roosteren dan je nodig hebt voor de taart. Gebruik de extra puree om frambozensiroop te maken.

Dient 8 tot 10

Om het eenvoudiger te maken:

Je zou de geglaceerde bieten kunnen overslaan indien nodig. Als een daad van wanhoop zou je hier een chocolaatje uit de winkel kunnen vervangen voor de taart.

Voor de Candied Beets :

ingrediënten:

2 bosjes babybieten
2 kopjes (400 g) eenvoudige siroop
Suiker

Routebeschrijving:

1. Schil de bieten en snijd ze ongeveer 1/8 inch dik. Een groentesnijder of mandoline werkt hier goed voor.

2. Breng de eenvoudige siroop aan de kook in een pan op middelhoog vuur. Voeg de bieten toe en breng aan de kook.

3. Verlaag het vuur en laat de bieten zachtjes sudderen totdat ze doorschijnend zijn, ongeveer 1 uur.

4. Houd de warmte laag, zodat de bieten niet krullen tijdens het koken. Laat volledig afkoelen in de siroop.

5. Bekleed een bakplaat met een Silpat of perkament.

6. Laat de bieten zachtjes leeglopen, zodat ze niet breken en ze in suiker uitbaggeren. Schik op de bakplaat en leg hem een ​​nacht in een koude oven om te drogen.

7. Bewaren in een luchtdichte container voor maximaal een week.


Voor de taart :

ingrediënten:

3 grote bieten
Grof zout
1 ounce (28 g) ongezoete chocolade (bij voorkeur Valrhona-cacaomast), gehakt
1/2 kop plus 2 soeplepels (80 g) bloem voor alle doeleinden
1/2 theelepel (2 g) baking soda
3/4 kop plus 1 eetlepel (160 g) suiker
1 groot ei
6 eetlepels (80 g) druivenpitolie
1 theelepel (2 g) vanille-extract

Routebeschrijving:

1. Verwarm de oven op 425ºF of 400ºF op convectie.

2. Trim de toppen van de bieten, laat ongeveer 1 centimeter van de stelen.

3. Scheur een groot stuk aluminiumfolie af en maak een bed van grof zout in het midden. Zet de bieten op het zout, wikkel de folie om een ​​strak pakket te maken en roosteer de bieten tot ze zacht zijn, ongeveer 1 uur.

4. Laat de bieten afkoelen. Schil ze en snijd ze in brokken. Leg ze in een keukenmachine en verwerk ze tot een zeer fijne puree. Zeef en meet 1/2 kopje. Reserveer de rest voor de saus.

5. Verwarm de oven op 350ºF of 325ºF op convectie. Boter en suiker een vierkante bakplaat van 9 inch.

6. Smelt de chocolade in de magnetron, in uitbarstingen van 30 seconden, roer na elke burst.

7. Klop de bloem, bakpoeder en 1/8 theelepel zout samen in een kom.

8. Doe de suiker, het ei en de olie in de kom van een staande mixer die is uitgerust met de garde. Klop gedurende 2 minuten op middelhoge snelheid, tot bleek en licht. Klop het vanille-extract erbij, dan de droge ingrediënten, dan de chocolade en dan de bietenpuree, goed mengen na elke toevoeging.

9. Schaaf het beslag in de pan en klop het op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen. Bak tot een mes er schoon uitziet, 18 tot 20 minuten, draai de pan na 10 minuten. Laat volledig afkoelen voordat je de cake uit de pan haalt.

Serveren:

1. Snijd de cake in blokjes.

2. Doop een blokje in de saus van frambozen en bieten en bedek het volledig. Combineer het met een gewoon stuk taart op een dessertbord en garneer met een paar gesuikerde bieten, afbrokkelend wat van de bieten als je wilt, en een lepel saus.

Johnny Iuzzini, Executive Pastry Chef bij bekroond Restaurant Jean-Georges en café Nougatine in New York City, komt uit de Catskills in de staat New York. Hij is afgestudeerd aan het Culinary Institute of America en heeft sinds zijn vijftiende twintig jaar keukenervaring. Hij heeft een zware lijst met ervaring op hooggeprezen eetgelegenheden, zoals The River Café in Brooklyn, New York, Daniel, Payard en Café Boulud in New York City. Zijn verrijking zette zich voort tijdens een reis rond de wereld in 1998 en ook om gebak te studeren bij enkele van de beste patisserieën in Frankrijk, waaronder LaDuree onder Pierre Herme.

Chef Iuzzini werd in 2006 door de James Beard Foundation als "Outstanding Pastry Chef of the Year" door de James Beard Foundation beschouwd, gevolgd door lofbetuigingen zoals "10 meest invloedrijke gebakjechef-koks in Amerika" door Forbes Magazine en "Best New Pastry Chef" door New York Magazine . Tijdens de zeven jaar dat chef-kok Iuzzini Chef-kok is bij restaurant Jean-Georges, heeft het restaurant vier sterren ontvangen van The New York Times , evenals drie Michelin-sterren en wordt het beschouwd als een van de 50 beste restaurants ter wereld .

Chef-kok Iuzzini heeft zijn creaties beschikbaar gemaakt voor de massa in zijn onlangs uitgebrachte boek Dessert Fourplay: Sweet Quartets From a Four-Star Pastry Chef .

Herdrukt uit het boek Dessert Fourplay van Johnny Iuzzini en Roy Finamore. Copyright © 2008. Foto's Copyright © 2008 door Gregor Halenda. Gepubliceerd door Clarkson Potter / Publishers, een divisie van Random House, Inc.